Το δικό μας Προζυμένιο Ψωμί

Το δικό μας Προζυμένιο Ψωμί 

500γρ Αλεύρι Λήμνου Σταματέρης αγνό κίτρινο

100γρ Αλεύρι Λήμνου Σταματέρης ολικής

400γρ νερό – περίπου

200γρ προζύμι

12γρ αλάτι

Εκτέλεση:

Η διαδικασία θα πάρει 2 ημέρες. Το προζύμι που θα χρησιμοποιήσουμε θα πρέπει να είναι ταισμένο και στην μέγιστη δράση του. 

1. Σε μεγάλο μπολ βάζουμε μαζί το νερό και το προζύμι και ανακατεύουμε. Μετά προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε λίγο με ένα πιρούνι. Το αφήνουμε για 30 λεπτά καλυμμένο με μεμβράνη.  

2. Προσθέτουμε το αλάτι και μερικές σταγόνες νερό για να λιώσει και πλάθουμε. Εάν είναι με το χέρι, το πλάσιμο πρέπει να είναι αυτό για το προζυμένιο ψωμί (slap and fold) για περίπου 10 λεπτά. Εάν είναι με μίξερ και εκεί 10 λεπτά. 

3. Το αφήνουμε για 4 ώρες καλυμμένο μεμβράνη. 3 φορές σε αυτές τις 4 ώρες μπορούμε να του κάνουμε από 1 δίπλωμα, σηκώνοντας το από τη μέση και τυλίγοντας τις άκρες προς τα μέσα. 

4. Όταν περάσουν οι 4 ώρες, βάζουμε αλεύρι στην επιφάνεια μας, ρίχνουμε πάνω το μείγμα και το ντεντόνουμε λίγο με το χέρι. Διπλώνουμε την πάνω πλευρά προς τα κάτω (σχεδον στη μέση το δίπλωμα αλλά αφήνουμε λίγο κενό κάτω), δεξιά προς αριστερά, αριστερά προς δεξιά και κάτω προς τα πάνω. Καλύπτουμε όπως είναι στην επιφάνεια με μεμβράνη και το αφήνουμε για 30 λεπτά.

5. Κάνουμε τελικό δίπλωμα, το ίδιο με πριν αλλά στο τελευταίο δίπλωμα, το κάτω προς τα πάνω το κάνουμε έτσι ώστε να διπλώσει καλά και να είναι όσο γίνεται σαν μπάλα. Μετά το γυρνάμε με το δίπλωμα προς τα κάτω, και το σπρώχνουμε σιγά σιγά με το χέρι (αλευρώνουμε το χέρι να μη κολλάει) ή με κάτι άλλο πχ μεγάλο μαχαίρι ώστε να διαμορφωθεί καλύτερα η μπάλα.

6. Βάζουμε σε ένα μπολ (όχι πολύ μεγάλο, σαν το μέγεθος του ψωμιού μας να είναι) μια πετσέτα, αλευρώνουμε και τοποθετούμε το ζυμάρι μας με το δίπλωμα στην πάνω πλευρά. Το καλύπτουμε με τη πετσέτα και το αφήνουμε στο ψυγείο όλο το βράδυ.

7. Βγάζουμε από το ψυγείο το ζυμάρι 2 ώρες πριν το ψήσουμε. Προθερμένουμε τον φούρνο στους 250C με τη γάστρα όπου θα ψήσουμε το ψωμί μας μέσα.

8. Όταν έχει προθερμανθεί ο φούρνος και η γάστρα, βγάζουμε τη γάστρα. Παράλληλα, τοποθετούμε το ζυμάρι σε ένα πιάτο πάνω σε λαδόκολλα (δίπλωμα προς τα κάτω), χαράζουμε με μαχαίρι, το τοποθετούμε με το λαδόκολλα μέσα στη γάστρα και ρίχνουμε λίγο νερό με το χέρι (sprinkle). Κλείνουμε τη γάστρα και ψήνουμε στους 250 για 20 λεπτά. Μετά αφαιρούμε το καπάκι της γάστρας και ψήνουμε για άλλα 25 λεπτά. Οι χρόνοι εξαρτώνται από τον κάθε φούρνο οπότε να το κοιτάτε.